認識高帽子Gault & Millau：一套推著主廚不斷前進的評鑑制度

發佈 2026.01.02 ｜更新 2026.01.14

出國看到「黃色小帽子」先別略過！這是美食界最反骨的評鑑 Gault & Millau。它不看你有沒有精緻餐具，只看主廚有沒有新創意。本文解析為什麼內行人更愛跟著「高帽子」走，以及這頂帽子如何迫使主廚不斷推翻昨天的自己。

一、那幾頂黃帽子，為什麼讓人不敢輕忽？

如果你在法國或瑞士旅行，走進一間餐廳，門口沒有熟悉的紅色星星，卻掛著幾頂黃色的小帽子，那通常代表一件事，這間餐廳還在被觀察。

不是因為它表現不好，而是因為它被認為還在變動中。

在歐洲餐飲圈裡，星星代表完成度，而帽子代表的是：這位主廚，現在走到哪一步了？

二、致敬法國學制的 20 分制：這是一張發給主廚的「成績單」

Gault & Millau誕生於1969年，它的評分方式來自一個非常法國的想法：與其給勳章，不如發成績單。

於是，他們選擇了「20 分制」。10 分代表基本功合格；再往上，每一分，都是對「進化」的要求。他們做了一個在當時相當激進的決定：只看盤子裡的料理。

裝潢、餐具、酒單、服務動線，這些在其他評鑑裡至關重要的元素，在這裡全數退場。

因為這套系統想問的，從來不是「這間餐廳看起來多厲害」，而是這位主廚，是否還在繼續進步？

三、帽數與分數，其實是在標記「人生階段」

在 Gault & Millau的世界裡，分數很少被大聲宣告，真正被看見的是「帽子」。那是一種狀態，而不是終身成就：

• 1 頂帽（11–12 分）：基本功扎實，判斷穩定，是一間你可以放心走進去的餐廳。
• 3 頂帽（15–16 分）：主廚風格成熟，料理已經能撐起一趟專程安排的旅程。
• 5 頂帽（19–20 分）：幾近傳奇。20 分幾乎不存在，19 分以上代表的是仍然在推翻自己的大師。

在這套邏輯裡，最可怕的不是失敗，而是停留。

► Gault & Millau 官方網站

四、消失的奶油：一場為了找回「食材本色」的廚房反叛

要理解這頂帽子的性格，得回到1970年代的法國。那是一個被厚重奶油與肉汁統治的年代。

料理華麗、工序複雜、標準嚴謹，但也因此，越來越難偏離。

Henri Gault與夥伴們站出來時，並不是因為料理不好吃，而是因為它太安全了。

他們推動了後來被稱為Nouvelle Cuisine(新料理運動）的浪潮：少一點掩飾，多一點食材本身；少一點複製，多一點當下。

這不是要否定傳統，而是拒絕那種「因為安全，所以一成不變」的傳統。

五、為什麼主廚會怕這頂帽子？因為「跟去年一樣好」代表退步

在這套評鑑裡，主廚今年的表現必須比去年更進步。

評審會帶著舊紀錄回來。如果你今年做得跟去年一樣好，你可能會被扣分。

在廚房裡，主廚們最不想聽到的一句話是：「這道菜很完整，但跟去年一模一樣。」

那不是稱讚，而是一種提醒：你已經停下腳步了。

六、給旅人的避雷指南：我們吃的，是主廚的告白

我常說，我不是美食家，但我看得出來一個專業人士是不是還在燃燒。

米其林像一場完美排練的舞台劇，而Gault & Millau更像現場爵士樂，它可能不完美，但你能感覺到此刻正在發生什麼。

下次你走進一間掛著三頂黃帽子的餐廳，你可以留意幾件事：

盤子裡的顏色，是不是像剛完成的畫？主廚談起食材時，眼神是不是發亮？那往往是一場還沒被定型的創作現場。

結語

在歐洲某些樸素的小餐館裡，沒有星星、沒有水晶燈，卻掛著幾頂黃色小帽子。那不是炫耀，更像是一句留給廚師自己的話：你還在路上。

而這句話，不只屬於廚房，也屬於每一個不願意只靠過去活著的人。

如果主廚的「火焰」讓你心動，那麼你可能也會好奇，在那些奢華飯店的高牆內，除了硬體，他們是如何用一種「讀心術」般的服務來守護你的尊嚴？

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主視覺圖©Gault & Millau