日本人公認最有名的鰻魚飯在東京、名古屋還是京都呢?

發佈 2024.01.05 |更新 2024.10.03

鰻魚越來越貴,根據愛知縣西尾市一色鰻魚漁會的說法,今年(二○二三)鰻魚的價格較去年漲了一成,連中國產的鰻魚也因為中國內需市場擴大而漲價。未來想吃美味的鰻魚飯,恐怕要花上更多銀兩了,那麼,日本人心中最好吃的鰻魚飯在哪兒呢?

江戶吃法vs京都吃法

同樣是烤鰻魚,江戶與東京的烹調方式大異其趣。素來有江戶剖背、京都剖腹的說法。十八世紀,江戶幕府的官員奉命到京都出差,他寫下「若狹(京都府北部的古地名)鰻滋味鮮美,但京都人不是從背部剖魚,而是從腹部剖開」。江戶是幕府的政治中心,境內有許多大名與武士的宅邸。俗說江戶採用剖背的料理法,是為了避免觸碰到武士切腹謝罪的壞兆頭,所以將鰻魚的背部剖開,剔除魚骨後用竹籤串過魚身先烤魚皮,烤熟之後再蒸過一次去除多餘的油脂,最後再沾醬烤,程序非常繁複。

鰻魚飯還有個很有名的說書段子。某個人每天端著飯碗,跑到烤鰻魚攤前面吃白飯配烤鰻魚香氣,鰻魚攤的老闆看他每次來都不消費,向他索取聞烤鰻魚香氣的費用。沒想到這位老兄也是機智過人,他搖了搖腰間的錢包說:「如果聞香氣就要付錢的話,那我就用錢的聲音來付帳吧。」 

專精於考究飲食文化的李廼澔老師則提出兩個觀點。一是江戶的料理方法會先將鰻魚蒸過再烤,如果不將竹籤穿過肉比較多的魚背,蒸鰻魚的時候魚肉可能會碎裂。

另外,江戶能就近從東京灣取得新鮮的鰻魚,為了不傷及魚的內臟而選擇剖背。京都則距海遙遠,採取剖腹去除內臟的方法來保持鮮度。

原本烤鰻魚只是做為下酒的料理,在十八世紀中期店家開始販賣附白飯的烤鰻魚,最後演變出在熱飯上面鋪烤鰻魚的鰻魚飯。

名古屋招牌美食—鰻魚飯三吃

看到這裡,是否覺得很疑惑?鰻魚飯看起來應該是屬於京都跟東京的傳統食物,怎麼如今提到鰻魚飯,反而是名古屋比較有名呢?

這是因為名古屋有新奇好玩又好吃的鰻魚飯三吃文化。據說是源自明治六年(一八七三)創業的老鋪熱田蓬萊軒本店。

根據熱田蓬萊軒本店第五代老闆娘的說法,早期有許多商人跟藝伎喜歡點鰻魚飯,但是回收空碗的時候,疊起來的空碗經常被撞碎缺角。第二代店長想到一個妙招,拿大型的漆器裝鰻魚飯,為了避免客人只吃烤鰻魚卻留下底層的白飯,所以想到一飯多吃的食用法。先以飯勺將漆器裡面的鰻魚飯切成四等分,第一塊享用原味,第二塊拌入山葵與蔥花調味,第三塊拿來做成茶泡飯,第四塊則讓客人自己發揮創意。

擁有百年歷史的鰻魚飯三吃,儼然成為名古屋飲食文化的一部分。對名古屋人來說,飲食文化也是一種遊興。獨具創意的新奇料理、有趣的吃法都會引發客戶的玩心,一傳十、十傳百地成為當地的特殊飲食文化。

鰻魚身價大漲,恐成珍稀美食

根據二○一八年的統計資料,愛知縣的鰻魚生產量約為三千四百噸,其中以西尾市占了八成。這裡原本稱為一色町,因為在一九六○年代遭受颱風侵襲,許多良田被暴漲的河水淹沒,當地的農民沒有被天災打敗,反而趁機轉型飼養鰻魚。

台灣俗稱白金的日本鰻苗,目前還無法以人工培育,只能仰賴野生撈捕。鰻苗從太平洋誕生後沿著北赤道洋流,流經台、中、韓、日四國。台灣在一九九○年代曾經是鰻魚王國,外銷六萬公噸,占日本市場的一半。目前則由中國掌握半數以上的鰻魚苗。

根據西尾市一色鰻魚漁會的說法,今年(二○二三)鰻魚的價格較去年漲了一成,連中國產的鰻魚也因為中國內需市場擴大而漲價。未來想吃美味的鰻魚飯,恐怕要花上更多銀兩了。

 

🎬 關於鰻魚的鄉野傳說

十九世紀初期,京都出版《麻疹噺》,書裡記載了一則關於鰻魚的鄉野傳說。一條罹患麻疹的鰻魚隨著河流游進大阪灣,沒想到這隻鰻魚回到龍宮城之後,竟然把麻疹傳染給龍王的女兒。憤怒的龍王命蝦兵蟹將把這條鰻魚處以切腹之罪,以長槍串過鰻魚的身體趕出京都。


作者 / 月翔

醉心日本歷史與武士文化的日語領隊導遊,日本國考通譯案內士。曾企劃「關原合戰祭觀戰團」等歷史旅行,斜槓經營YouTube頻道「月翔的戰國淺度旅行」與Facebook同名粉絲頁。著有《日本戰國這樣讀》、《日本刀劍物語》,譯有《真田三代》等作。

本文摘錄自天下文化《三都傳奇》
► 購書連結

推薦文章

推薦文章