不宰耕牛的民族卻有牛骨湯？越南河粉 Phở 的殖民起源

發佈 2026.03.04 ｜更新 2026.03.13

越南河粉(Pho)為何以牛肉湯為基底？這道國民料理其實誕生於法國殖民時代。殖民者留下的牛骨與在地米粉結合，熬出今天世界知名的越南湯麵。

本文為《十道料理的世界遷徙史》策展系列

30 秒內容精華：

越南河粉看起來像是傳統料理，其實帶著殖民時代的影子。

19世紀末法國統治越南後，大量食用牛肉，留下許多牛骨。

越南人把這些牛骨熬成湯，再配上米粉與香草。

這碗湯麵，就是今天風靡世界的Pho。

牛排剩餘物撐起的國菜

在台灣人的印象中，河粉是輕盈且健康的代名詞。

但在歷史顯微鏡下，這碗麵其實充滿了文化衝突。

19世紀末法國人來到越南，他們對「牛排」與「法式火鍋」的渴望，改變了越南的屠宰場。

法國人吃走了精華肉塊，卻留下了大量的牛骨與邊角肉。

這些被殖民者棄之如敝屣的「廢料」，被聰明的越南攤販撿了起來，結合在地米粉與中式香料，將卑微的食材轉化為靈魂湯頭。

20世紀初的河內，Phở其實是一種早餐。

攤販天還沒亮就挑著湯鍋走街串巷，敲著木板叫賣。

法式火鍋的變體與混血

要看懂Phở，就得先認識它的法國生父：

法式燉火鍋(Pot-au-feu)。

這不是現燙現吃的火鍋，而是將牛大骨、牛腱與洋蔥、胡蘿蔔慢火細熬數小時的清湯。

法國人習慣先喝清湯、再吃燉爛的肉。

越南攤販模仿了這種「萃取」技術，並把發音改為Pot-au-feu 的末音「feu(火)」的音譯。

這是一場因殖民而起的味覺實驗，將法式骨架填進了東方的靈魂。

但Phở並不只是法國料理的影子。

北越當時有大量華人移民，他們帶來的米粉與香料，也悄悄加入了這場味覺實驗。

在法國殖民時期，街頭河粉攤甚至一度被要求集中在特定街區，以維持「現代城市秩序」。

南北越河粉的性格裂痕

當你前往越南旅遊，會發現河內與胡志明市的河粉完全不同，這背後是1954年越南分裂的歷史殘骸。

北越河粉(Phở Bắc)守著法式的「純粹」，講究湯頭清澈見底，反映了北方對正宗的嚴謹。

而南越河粉則豪氣地加入九層塔、豆芽菜與甜麵醬，展現了熱帶的豐饒與自由。

這不只是口味之爭，更是越南人在動盪政局中，透過一碗河粉定義「我是誰」。

1975年統一後，由於牛肉配給制度，許多河粉店一度消失。

直到1986年經濟改革後，Phở才重新回到街頭。

路邊板凳上的文明證據

坐在越南路邊那種矮小的塑膠椅子上時，其實你面對著三個歷史證據：

首先是湯面那層薄薄牛油，那是法式火鍋對蛋白質與脂肪的極致提取。

接著是生牛肉片(Phở Tái)被熱湯瞬間燙熟的粉嫩感，這源自法式烹飪對肉質鮮度的美學。

最後是那瓣綠檸檬，它象徵這碗「法式骨、中式魂」的混血料理，最終在越南土壤中長出了自己的生命。

戰爭與殖民留下的不只是湯麵，還有油炸的味道。

19世紀的城市正在快速膨脹。
在倫敦，一份能快速補充熱量的街頭食物開始流行。
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19 世紀｜工業城市食物
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